ما الذي يراجع عليه المدققون أثناء فحص نظام سلامة الغذاء؟

عند التقدم للحصول على شهادة ISO 22000 أو أي اعتماد خاص بسلامة الغذاء، تمر كل منشأة غذائية بمرحلة دقيقة تعرف باسم فحص نظام سلامة الغذاء (Food Safety Audit). في هذه المرحلة، يقوم المدققون المعتمدون بمراجعة شاملة لكل ما يتعلق بعمليات الإنتاج والتعبئة والتخزين والنقل لضمان التزام المنشأة بمعايير نظام إدارة سلامة الغذاء الدولي. ذلك لأن التدقيق لا يقتصر على الأوراق أو النماذج فقط، بل يشمل مراجعة العمليات الغذائية ميدانيًا، وتحليل مدى فعالية أنظمة المراقبة والتتبع، والتأكد من أن الإدارة تتخذ الإجراءات الوقائية اللازمة لحماية المستهلك من أي مخاطر محتملة.

كذلك، تركز هيئات الاعتماد في السعودية – مثل الهيئة العامة للغذاء والدواء (SFDA) – والبحرين – مثل الهيئة الوطنية لتنظيم المهن والخدمات الصحية (NHRA) – على أن التدقيق يتم وفق معايير ISO 22000:2018 بدقة وحيادية. وفي هذا المقال من نيكست جينيراشن، نستعرض بالتفصيل ما الذي يراجع عليه المدققون أثناء فحص نظام سلامة الغذاء، وما النقاط التي تحدد نجاح أو فشل عملية الاعتماد.

مراجعة وثائق نظام إدارة سلامة الغذاء

يبدأ أي تدقيق ISO بمراجعة الوثائق الرسمية، وهي الخطوة الأساسية في فهم نظام إدارة الجودة الغذائي المطبق داخل المنشأة. لأن الوثائق هي التي توضح كيف تُدار العمليات، وما الإجراءات التي تضمن السيطرة على المخاطر.

ما الذي يبحث عنه المدقق في الوثائق؟

• سياسة سلامة الغذاء (Food Safety Policy): التأكد من وضوحها وارتباطها بالأهداف التشغيلية.

• هيكل النظام الإداري (Organizational Structure): تحديد المسؤوليات وصلاحيات كل قسم.

• إجراءات التشغيل القياسية (SOPs): مراجعة دقة التعليمات في التصنيع والتعبئة والنقل.

• خطة HACCP: تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة بشكل مفصل.

• سجلات التحقق والمراقبة: مثل قياسات الحرارة والرطوبة ونظافة المعدات.

كيف تراجع الوثائق؟

يقارن المدقق بين ما هو مكتوب في النظام وما ينفذ فعليا في أرض الواقع. فإذا وجد اختلافا كبيرا بينهما، تسجل ملاحظة (Observation) أو حالة عدم مطابقة (Non-Conformity). احرص على أن تكون الوثائق محدّثة وموقعة من الإدارة، لأن الوثائق القديمة أو غير المراجعة تعد من أكثر أسباب تأجيل الاعتماد.

فحص خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)

تعتبر خطة HACCP العمود الفقري في أي نظام سلامة غذاء، لذلك يوليها المدققون اهتمامًا خاصا. الأهم من ذلك أنهم لا يراجعون فقط وجودها، بل يختبرون مدى فعاليتها في منع المخاطر الواقعية أثناء التشغيل.

ما الذي يتم مراجعته في HACCP؟

• تحليل شامل للمخاطر: البيولوجية، الكيميائية، والفيزيائية.

• تحديد نقاط الرقابة الحرجة (CCPs): ومبررات اختيارها بناءً على تقييم المخاطر.

• حدود القبول (Critical Limits): مثل درجات الحرارة الآمنة أو مستويات الحموضة.

• إجراءات المراقبة (Monitoring): لضمان أن العمليات تحت السيطرة دائمًا.

• الإجراءات التصحيحية: ما الذي تفعله الشركة عند تجاوز أي حد آمن.

ما الأخطاء التي قد تظهر في خطة HACCP؟

• استخدام خطة عامة غير مخصصة لنوع المنتج.

• عدم مراجعة الخطة بعد تغيير المورد أو المادة الخام.

• غياب الأدلة على تطبيق المراقبة اليومية.

تأكد أن فريق سلامة الغذاء في مؤسستك يعرف خطة HACCP بالكامل، لأن المدقق قد يطلب من أي موظف شرح النقاط الحرجة أثناء الفحص الميداني.

مراجعة إجراءات الأمن الغذائي والتتبع (Food Defense & Traceability)

كذلك، يراجع المدققون مدى قدرة المنشأة على منع التلوث المتعمد أو العرضي، وضمان إمكانية تتبع كل منتج في أي وقت. هذه المراجعة تُظهر مدى قوة نظام المراقبة الغذائية وقدرته على حماية المستهلك.

ما الجوانب التي يتم فحصها؟

• إجراءات الأمن الغذائي: مثل مراقبة الدخول للمناطق الحساسة ووضع كاميرات مراقبة.

• نظام التتبع (Traceability): التحقق من وجود رموز دفعات إنتاج وربطها بالموردين والموزعين.

• اختبار الاسترجاع (Recall Test): وهو تمرين عملي يطلبه المدقق لتتبع منتج خلال فترة محددة (عادة 4 ساعات).

• توثيق حالات الطوارئ: وجود خطة طوارئ للتعامل مع التلوث أو انقطاع الكهرباء.

• سجلات الأمن والسلامة: لتوثيق أي حوادث أو مخالفات سابقة.

أهمية هذا الجزء من التدقيق

لأن القدرة على التتبع تعتبر شرطًا أساسيًا من SFDA وهيئات الاعتماد الدولية لضمان سرعة الاستجابة عند حدوث أي أزمة غذائية. بالإضافة إلى ذلك، قم بتحديث سجل التتبع مرتين في السنة على الأقل، وأجرِ اختبارًا تجريبيًا دوريًا لتقييم سرعة النظام ودقته.

الفحص الميداني لعمليات الإنتاج

بعد الانتهاء من مراجعة الوثائق، ينتقل التدقيق إلى المرحلة الأهم وهي الفحص الميداني للمنشأة الغذائية. هنا يراقب المدقق كل خطوة في الإنتاج، بدءًا من استلام المواد الخام وحتى التعبئة والتخزين.

ما الذي يتم فحصه ميدانيا؟

• نظافة خطوط الإنتاج والمعدات.

• طرق التخزين والتبريد ومراقبة درجات الحرارة.

• التعامل مع المواد الخام والحساسة.

• سلامة مناطق العمل من الحشرات والملوثات.

• تطبيق تعليمات النظافة الشخصية للعاملين.

ما الذي يراقبه المدقق أثناء الجولة؟

يراقب المدققون مدى تطابق ما يشاهدونه في الميدان مع ما هو مكتوب في السياسات والإجراءات. على سبيل المثال، إذا كانت المنشأة تقول إنها تُجري تعقيمًا يوميًا للمعدات، يجب أن تكون هناك سجلات تدعم هذا الإجراء بالفعل. احرص على أن تكون جميع المناطق جاهزة للفحص دون إشعارات مسبقة، لأن المدقق قد يختار أي وقت أو خط إنتاج للتدقيق المفاجئ.

مراجعة السجلات وتقارير المراقبة

من العناصر الحاسمة في فحص نظام سلامة الغذاء مراجعة السجلات اليومية وتقارير المراقبة. لأنها الدليل الواقعي الذي يثبت أن الشركة تراقب فعليًا نقاط التحكم الحرجة بشكل مستمر.

ما الذي يراجعه المدقق؟

• سجلات فحص المعدات الحرارية والتبريد.

• سجلات فحص جودة المياه والمواد الخام.

• تقارير تحليل العينات الدورية من المختبر.

• سجلات تنظيف وتعقيم المعدات.

• تقارير الصيانة الدورية للآلات.

كيفية تجنب الملاحظات في هذا الجزء

• التأكد من أن كل سجل يحتوي على تاريخ وتوقيع المسؤول.

• مراجعة السجلات أسبوعيًا لضمان اكتمالها.

• عدم ترك أي فراغات غير مملوءة في النماذج.

• استخدام نظام إلكتروني لحفظ السجلات لتسهيل التتبع.

لأن السجلات هي العمود الفقري لنظام ISO 22000، تأكد من دقتها لأنها أول ما يُراجع عليه المدقق وأحيانًا السبب الرئيسي في ملاحظات التدقيق.

تقييم الامتثال العام للنظام

بعد الانتهاء من جميع مراحل الفحص، يقوم المدقق بإعداد تقرير نهائي لتقييم الامتثال (Compliance Evaluation Report). ويعتمد التقرير على مدى مطابقة الشركة لمتطلبات معيار ISO 22000 بندًا بندًا.

العناصر التي يتضمنها التقييم

• عدد حالات عدم المطابقة (Non-Conformities) المسجلة.

• مدى فعالية الإجراءات التصحيحية (Corrective Actions).

• تقييم الأداء العام للإدارة وفرق سلامة الغذاء.

• اقتراحات التحسين المستمر (Continuous Improvement).

• التوصية النهائية بالاعتماد أو طلب إعادة مراجعة.

نتائج الفحص

• اعتماد فوري: في حال الالتزام الكامل وعدم وجود مخالفات جوهرية.

• اعتماد مشروط: إذا كانت الملاحظات بسيطة ويمكن تصحيحها خلال فترة محددة.

• تأجيل أو رفض الاعتماد: عند وجود مخالفات رئيسية تهدد سلامة المنتج.

لذلك، تعامل مع تقرير التدقيق كأداة تطوير لا كإجراء إداري، لأن ملاحظات التدقيق الجيدة تساعد على رفع كفاءة النظام وتحقيق اعتماد طويل الأمد.

الأسئلة الشائعة

س1: كم يستغرق فحص نظام سلامة الغذاء في المتوسط؟
عادة ما يستغرق من 3 إلى 7 أيام حسب حجم المنشأة وعدد العمليات الغذائية.

س2: هل يشمل التدقيق فروع الشركة؟
نعم، إذا كانت الفروع تندرج تحت نفس شهادة ISO 22000، يجب تدقيقها جميعًا ضمن الخطة السنوية.

س3: هل يمكن الحصول على الاعتماد في حال وجود ملاحظات بسيطة؟
بكل تأكيد، طالما لا تؤثر على سلامة الغذاء ويمكن تصحيحها خلال 30 يومًا من التدقيق.

س4: هل تختلف عملية التدقيق في السعودية عن البحرين؟
المعايير واحدة لأنها تعتمد على ISO 22000، لكن تختلف إجراءات التسجيل حسب متطلبات SFDA في السعودية وNHRA في البحرين.

س5: ما دور الإدارة في إنجاح التدقيق؟
الإدارة مسؤولة عن دعم فرق الجودة وتوفير الموارد وتأكيد الالتزام بالسياسات، لأنها العنصر الذي يحدد نجاح أو فشل الاعتماد.

في النهاية يمكن القول إن المدققين أثناء فحص نظام سلامة الغذاء لا يراجعون الأوراق فقط، بل يقيّمون ثقافة السلامة داخل المنشأة ومدى التزامها الفعلي بالمعايير الدولية.
لذلك، فإن نجاح عملية التدقيق يعتمد على التحضير الجيد، ودقة الوثائق، وتعاون جميع الإدارات في المؤسسة.

ومن خلال خبرة شركة نيكست جينيراشن في مجال منح شهادات الاعتماد الغذائية في السعودية والبحرين، يمكن للشركات بناء نظام قوي ومتوازن يحقق الامتثال الكامل لمتطلبات ISO 22000 ويضمن قبولًا سريعًا من الجهات الرقابية. بالتالي، اجعل من عملية التدقيق فرصة لتطوير نظامك الغذائي، لأن الجودة الحقيقية لا تُثبت بالأوراق فقط، بل بالممارسة اليومية والانضباط في تطبيق معايير سلامة الغذاء عالميًا.