خطوات التسجيل في ISO 22000 لاعتماد مطعمك رسميًا

في السنوات الأخيرة، أصبحت المطاعم في المملكة العربية السعودية تسعى بشكل متزايد للحصول على اعتماد رسمي في نظام إدارة سلامة الغذاء ISO 22000، نظرًا لما تمثله هذه الشهادة من ثقة ومصداقية أمام العملاء والجهات الرقابية على حد سواء. فالمطعم الذي يمتلك شهادة ISO 22000 يُعد منشأة ملتزمة بمعايير النظافة والجودة وسلامة الغذاء، ويعكس صورة احترافية تعزز من سمعة العلامة التجارية وتفتح أمامها فرص التوسع داخل المملكة وخارجها.

وفقًا لخبراء هيئة الغذاء والدواء السعودية (SFDA)، تطبيق نظام ISO 22000 يُعد أحد أهم مؤشرات التزام المطاعم بمعايير السلامة الغذائية ويمنحها ميزة تنافسية عالية مقارنة بالمطاعم غير المعتمدة.
للتوسع أكثر اقرأ : لماذا تحتاج شركات الأغذية إلى شهادة ISO 22000؟

ما هو نظام إدارة سلامة الغذاء ISO 22000؟

يُعد ISO 22000 نظامًا دوليًا معتمدًا لإدارة سلامة الغذاء في جميع المؤسسات التي تتعامل مع المنتجات الغذائية، بما في ذلك المطاعم والفنادق والمقاهي ومصانع الأغذية. ويهدف هذا النظام إلى ضمان أن كل وجبة تُقدم للمستهلك آمنة تمامًا وخالية من أي ملوثات أو أخطار غذائية محتملة، من خلال وضع سياسات واضحة وإجراءات رقابية تشمل جميع مراحل إعداد وتقديم الطعام.

ويتميز نظام ISO 22000 بدمجه بين متطلبات HACCP (نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة) ومتطلبات إدارة الجودة، مما يجعله أكثر شمولية ودقة في حماية صحة المستهلك.

• يقوم النظام على مبدأ الوقاية لا العلاج، إذ يهدف إلى منع الأخطار الغذائية قبل حدوثها بدلاً من التعامل مع نتائجها.

• يشمل كل خطوات سلسلة الغذاء داخل المطعم بدءًا من استلام المواد الخام وحتى تقديم الطعام للعميل.

• يضع ضوابط صارمة لممارسات النظافة، والتخزين، والتحضير، والنقل الداخلي للأطعمة.

• يتضمن إجراءات لتدريب العاملين على تطبيق معايير السلامة والالتزام بالممارسات الصحية اليومية.

اطّلع أيضًا على: دليل شامل عن نظام إدارة سلامة الغذاء ايزو 22000 وكيفية تطبيقه

خطوات التسجيل في ISO 22000 لاعتماد مطعمك رسميًا

 المرحلة الأولى: تقييم جاهزية المطعم

تبدأ رحلة التسجيل بتقييم شامل لوضع المطعم الحالي ومدى توافقه مع متطلبات ISO 22000. في هذه الخطوة يتم تحليل الممارسات التشغيلية، ومراجعة أساليب التخزين، وطرق إعداد الطعام، ومستوى النظافة، وتوزيع المسؤوليات داخل فريق العمل.

• يُجرى تحليل مبدئي لتحديد الفجوات بين وضع المطعم الحالي ومتطلبات نظام ISO 22000.

• تُراجع الإجراءات المتبعة في الطهي والتقديم والنظافة لتحديد نقاط الضعف والمخاطر المحتملة.

• تُعد خطة أولية لتطوير العمليات بما يتوافق مع معايير السلامة الغذائية.

• يتم إشراك جميع العاملين في مرحلة الوعي والتدريب الأساسي لضمان الفهم الجماعي لأهداف النظام.

 المرحلة الثانية: إعداد الوثائق والسياسات

بعد التقييم الأولي، تأتي مرحلة إعداد الوثائق والسياسات الخاصة بنظام إدارة سلامة الغذاء، وهي خطوة محورية في عملية التسجيل. ويجب على المطعم إعداد سجلّات توضح السياسات الداخلية، وطرق التعامل مع الأغذية، وإجراءات النظافة، وخطط مراقبة المخاطر.

• صياغة سياسة سلامة غذاء رسمية يوقع عليها مدير المطعم وتعتمدها الإدارة العليا.

• إعداد دليل يصف العمليات الأساسية في المطعم من الاستلام حتى الخدمة النهائية.

• تطوير سجلات مراقبة يومية لدرجات الحرارة والتعقيم والنظافة.

• تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs) مثل درجات الطهي والتبريد وسلامة المياه المستخدمة.

اقرأ أيضًا: متطلبات التسجيل في ISO 22000 للحصول على الاعتماد في السعودية

 المرحلة الثالثة: تطبيق نظام إدارة سلامة الغذاء

في هذه المرحلة يبدأ التطبيق العملي داخل المطعم، حيث يتم تنفيذ جميع السياسات والإجراءات الموضوعة بشكل فعلي في المطبخ وقاعات التقديم والمخازن. ويجب على الإدارة متابعة مدى التزام الموظفين بالتعليمات التشغيلية وقياس الأداء بانتظام.

• تطبيق خطة تحليل المخاطر (HACCP) لضمان السيطرة على الأخطار الغذائية.

• التأكد من نظافة أماكن التحضير والتخزين بشكل يومي وتوثيقها في السجلات.

• تدريب الطهاة والعاملين على طرق المناولة الآمنة للمواد الغذائية.

• مراقبة سلسلة الإمداد لضمان أن الموردين يلتزمون بمعايير السلامة أيضًا.

يمكنك مراجعة: أهمية تطبيق ISO 22000 في المطاعم لضمان صحة وسلامة المستهلكين

 المرحلة الرابعة: التدقيق الداخلي والمراجعة

بعد تنفيذ النظام لفترة كافية، يتم إجراء تدقيق داخلي للتحقق من الالتزام الكامل بمعايير ISO 22000. ويفضل أن ينفذ هذا التدقيق من قبل جهة مانحة أو فريق متخصص في أنظمة الجودة للتأكد من جاهزية المطعم للاعتماد.

• مراجعة جميع الوثائق والسجلات اليومية ومقارنة نتائجها بمعايير ISO 22000.

• تقييم أداء العاملين ومهاراتهم في التعامل مع الأغذية والالتزام بالإجراءات.

• رصد أي ملاحظات أو حالات عدم مطابقة ووضع خطة تصحيح فورية.

• إعداد تقرير شامل يُعرض على الإدارة العليا قبل بدء التدقيق الخارجي.

اطّلع أيضًا على: أدوات وأساليب التدقيق على نظام إدارة سلامة الغذاء ISO 22000 في السعودية

 المرحلة الخامسة: التدقيق الخارجي ومنح الشهادة

المرحلة الأخيرة في عملية التسجيل في ISO 22000 هي زيارة الجهة المانحة المعتمدة رسميًا من SAAC، مثل شركة Next Generations، والتي تقوم بتدقيق مستقل لتحديد مدى استيفاء المطعم لجميع متطلبات الاعتماد.

• تُراجع الجهة المانحة الوثائق الرسمية للمطعم وسياساته الداخلية.

• تُجرى زيارة ميدانية لفحص تطبيق نظام سلامة الغذاء داخل المطبخ وقاعات الخدمة.

• يتم تقييم الالتزام بمعايير النظافة، وجودة الطعام، وإدارة المخاطر الغذائية.

• في حال التوافق التام، تصدر الجهة المانحة شهادة ISO 22000 المعترف بها رسميًا.

متطلبات هيئة الغذاء والدواء السعودية لاعتماد المطاعم

تفرض هيئة الغذاء والدواء السعودية (SFDA) مجموعة من الشروط لضمان أن كل مطعم ملتزم بمعايير السلامة الغذائية، وأهمها:

• الالتزام ببرامج تدريبية معتمدة لموظفي المناولة الغذائية.

• تطبيق أنظمة مراقبة درجات الحرارة والنظافة داخل مناطق الإعداد.

• توثيق مصادر شراء المواد الخام والتحقق من مطابقتها للمواصفات.

• التعاون مع الجهات الرقابية لإجراء الفحوصات الدورية.

للتوسع: كيف يساعد تطبيق ISO 22000 في المطاعم في الامتثال لمتطلبات هيئة الغذاء والدواء؟

 أخطاء شائعة يجب تجنبها أثناء التسجيل في ISO 22000

عند البدء في التسجيل في ISO 22000، يعتقد كثير من أصحاب المطاعم أن العملية تقتصر على إعداد بعض الوثائق أو حضور التدقيق فقط، ولكن الحقيقة أن النجاح في الحصول على الشهادة يعتمد بشكل أساسي على مدى دقة التطبيق العملي واستمراريته داخل المطعم، وليس على الشكل الورقي للنظام. ولأن بعض المطاعم تقع في أخطاء متكررة تؤدي إلى تأخير الاعتماد أو رفض الطلب من الجهة المانحة، فمن المهم التعرف على هذه الأخطاء وتجنّبها مبكرًا لضمان سير العملية بسلاسة.

 1. الاعتماد على التدريب غير الموثوق أو غير المعتمد

أحد أكثر الأخطاء التي تقع فيها المنشآت الغذائية هو الاكتفاء بدورات تدريبية عامة أو غير معترف بها في مجال سلامة الغذاء.
فالتدريب السليم لا يقتصر على التعريف النظري بالنظام، بل يجب أن يكون صادرًا عن جهات أو مدربين معتمدين يفهمون متطلبات ISO 22000 ومعايير هيئة الغذاء والدواء السعودية (SFDA) بدقة.

• الاعتماد على تدريب غير معتمد يؤدي غالبًا إلى سوء فهم النظام وتنفيذه بطريقة غير صحيحة داخل المطعم.

• غياب البرامج التدريبية المتخصصة يجعل الموظفين يتعاملون مع الإجراءات كروتين يومي لا كمنهج سلامة إلزامي.

• التدريب المعتمد يختصر وقت المراجعة، لأن الجهة المانحة تجد التزامًا وفهمًا حقيقيًا لدى الفريق العامل.

 2. إغفال توثيق العمليات اليومية بشكل منتظم

من الأخطاء التي تُضعف ملف التسجيل وتؤثر على قبول الشهادة هو عدم وجود توثيق فعلي ومستمر لكل العمليات داخل المطعم.
فكل خطوة في إدارة سلامة الغذاء يجب أن تكون مسجلة ومؤرخة، بدءًا من استلام المواد الخام، ومرورًا بعمليات الطهي، وحتى تنظيف المعدات والأدوات.

• التوثيق المنتظم يُعتبر دليلًا ملموسًا على الالتزام بالنظام وليس مجرد وعود مكتوبة على الورق.

• غياب السجلات اليومية يجعل من الصعب على الجهة المانحة التحقق من الاستمرارية في التطبيق.

• وجود توثيق دقيق لكل عملية يسهل على الإدارة اكتشاف أي خلل في مراحل التحضير أو التخزين مبكرًا.

 3. تجاهل إشراك العاملين في تطبيق النظام

يعتقد بعض مديري المطاعم أن مسؤولية تطبيق نظام إدارة سلامة الغذاء تقع على عاتق الإدارة أو قسم الجودة فقط، بينما في الواقع، نجاح النظام يعتمد على وعي والتزام جميع العاملين داخل المطعم، بدءًا من الطهاة وحتى عمال النظافة.

• عندما لا يُشرك الموظفون في التطبيق، يفقد النظام فعاليته لأن الأخطاء اليومية تمر دون ملاحظة أو تصحيح.

• إشراك العاملين يخلق ثقافة سلامة غذاء حقيقية داخل المطعم، حيث يدرك كل فرد دوره ومسؤوليته.

• التدريب العملي والتواصل الدائم بين الإدارة والموظفين يسهم في تقليل الأخطاء التشغيلية ويُظهر التزامًا قويًا أثناء التدقيق الميداني.

 4. التركيز على استيفاء الأوراق أكثر من التطبيق الفعلي

يظن البعض أن استكمال الملفات والوثائق يكفي للحصول على الاعتماد، بينما الجهة المانحة المعتمدة من SAAC مثل Next Generations لا تقيّم الورق فقط، بل تراجع فعليًا مدى التزام المطعم بالسياسات أثناء العمل اليومي.

• التركيز المفرط على الشكل دون المضمون يؤدي إلى رفض أو تأجيل الاعتماد في مرحلة التدقيق الخارجي.

• يجب أن تعكس السجلات ما يحدث فعلاً داخل المطبخ والمخزن وليس ما هو مكتوب في الدليل.

• التدقيق الميداني يكشف بسرعة أي تناقض بين السياسات المعلنة والتطبيق الواقعي.

 5. تأخير إجراء التدقيق الداخلي قبل المراجعة الرسمية

واحدة من الأخطاء التي تسبب تأخير الاعتماد أو ظهور ملاحظات كبيرة أثناء المراجعة الرسمية هي إهمال التدقيق الداخلي أو تنفيذه بشكل شكلي فقط.
فالتدقيق الداخلي هو اختبار حقيقي يقيس مدى جاهزية المطعم للحصول على شهادة ISO 22000، ويساعد في اكتشاف الثغرات قبل زيارة الجهة المانحة.

• عدم إجراء التدقيق الداخلي يجعل الإدارة غير مدركة للمشكلات التي قد تظهر لاحقًا أمام المدقق الخارجي.

• كل ملاحظة يتم اكتشافها في التدقيق الداخلي يمكن معالجتها مبكرًا لتفادي إعادة التقييم.

• التدقيق الداخلي يوفّر الوقت والتكاليف لأن نتائجه ترفع من مستوى الجاهزية وتقلل الأخطاء.

 6. اختيار جهة منح غير معتمدة رسميًا من SAAC

من أكثر الأخطاء التي يقع فيها البعض هو التوجه إلى جهات غير معتمدة أو غير مسجلة لدى الهيئة السعودية للاعتماد (SAAC)، ما يؤدي إلى إصدار شهادة غير معترف بها رسميًا داخل المملكة.

• الشهادات الصادرة من جهات غير معتمدة لا تُقبل لدى الجهات الرقابية أو العقود الرسمية.

• قد تُضطر المنشأة لإعادة العملية بالكامل مما يضاعف التكلفة والوقت.

• التعامل مع جهة مانحة معتمدة مثل Next Generations يضمن اعترافًا رسميًا وموثوقية عالية داخل السعودية وخارجها.

تعرف على المزيد: أفضل 5 شركات منح شهادة ISO 22000 المعتمدة في السعودية

 خلاصة القول

إن التسجيل في ISO 22000 هو بوابة المطاعم إلى الاعتماد الرسمي والتميز في السوق، وهو عملية متكاملة تجمع بين الالتزام بالنظافة والجودة والمسؤولية الاجتماعية.
وتُعد Next Generations واحدة من الجهات المانحة المعتمدة رسميًا من الهيئة السعودية للاعتماد (SAAC)، والمتخصصة في منح شهادات ISO الدولية، بما في ذلك شهادة ISO 22000 للمطاعم.
اختيارك لـ Next Generations يضمن لك اعتمادًا رسميًا موثوقًا وجودة لا تقارن، لأن منحها للشهادات يقوم على تقييم حيادي ومطابقة دقيقة لأعلى معايير سلامة الغذاء في المملكة.